餐飲行業(yè)：如何重塑餐飲行業(yè)安全形象？

    時(shí)間：2011-11-21

       “民以食為天，食以安為先。”食品安全，已經(jīng)成為全社會(huì )非常關(guān)注的民生問(wèn)題，但國內食品安全面臨的問(wèn)題依然嚴重，地溝油、染色饅頭、化學(xué)火鍋等事件接連考驗著(zhù)消費者對餐飲行業(yè)的信心。“國人百毒不侵”的一句玩笑，顯示出整個(gè)社會(huì )對食品安全現狀的極度不滿(mǎn)與質(zhì)疑；很多頗具實(shí)力的餐飲企業(yè)“被不安全化”，連帶中華料理在國際上的聲望也受到影響。 

        如何扭轉餐飲行業(yè)在社會(huì )乃至國際形象，如何讓消費者對食品安全重拾信心，讓消費者放心“走進(jìn)門(mén)“是擺在所有餐飲企業(yè)，乃至政府管理者面前的重要課題。建設安全“餐桌”已成為行業(yè)良性發(fā)展的當務(wù)之急！

        面臨社會(huì )與消費者的質(zhì)疑，餐飲行業(yè)紛紛進(jìn)行了如“餐飲工業(yè)化”“原料追溯體系”等保證食品安全的探索。在眾多舉措中，筆者認為構建綠色安全的采購供應鏈是一條有效的解決之道，能夠快速獲得消費者、行業(yè)、國家管理部門(mén)的認可與推行。

       今年，上海市烹飪行業(yè)、上海商情信息中心聯(lián)手舉辦2011上海餐飲采供對接會(huì )，為餐飲企業(yè)和供應商之間搭建橋梁，近百家品牌供應商為采購方展示了肉禽蛋、水產(chǎn)品、糧油、蔬菜、菌菇等10余大類(lèi)的產(chǎn)品。在北京，餐廚垃圾、餐廚廢棄油脂收集運輸服務(wù)的相關(guān)規定即將推出，監管部門(mén)將大力打擊廢棄食品回流，堅決杜絕地溝油等不安全食品的產(chǎn)生。

        與此同時(shí)，部分知名餐飲企業(yè)也公開(kāi)了自己上下游食材的采購供應鏈，力求做到公開(kāi)透明，還消費者一個(gè)“安心”。以國際餐飲服務(wù)管理公司俏江南為例，在11月份剛舉辦的“長(cháng)三角烹飪餐飲業(yè)聯(lián)席會(huì )議”上，俏江南對媒體公布了集團自2009年以來(lái)的油品合作品牌之一“金龍魚(yú)”品牌，并與金龍魚(yú)再次續約油品采購合同。自2009年開(kāi)始，俏江南就與中糧集團、益海嘉里等知名企業(yè)合作，統一采購原材料，保證所有食材的綠色安全。

        俏江南運營(yíng)總裁安泳先生介紹了其食材選擇的高標準：“俏江南一直在食材供應商的選擇上慎之又慎，‘行業(yè)前三原則’是我們挑選上游食品供應商的非成文標準，只有獲得國家、社會(huì )、消費者三方認可的品牌才能進(jìn)入俏江南的采購名單當中。安全是俏江南采購的最基本標準，除此之外，所有食材還必須新鮮、健康、綠色、營(yíng)養。“

        據悉，俏江南的米、油、海參等食材早在多年前就已采用從固定供應商統一采購的形式；餐廚廢棄材料的處理，也早在國貿第一家店開(kāi)業(yè)之際就與政府認證的回收企業(yè)合作，實(shí)現上下游供應鏈全透明，保證所有食材有來(lái)源、有去處。不僅確保菜品健康安全，也不為餐廚廢棄物回流利益鏈條“添磚加瓦”。

        烹飪協(xié)會(huì )、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )對于俏江南的這種采購供應鏈體系較為認可。上海烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)沈思明稱(chēng)這種供應采購模式或將成為解決餐飲行業(yè)食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵，并號召各大知名餐飲企業(yè)公開(kāi)食材采購供應商明細，共同打造一個(gè)透明的、可信任的食材采購鏈條，共同努力重塑中國餐飲企業(yè)的形象與信用。讓每位消費者知道自己吃的每一粒米、每一滴油、每一棵菜的來(lái)源，吃得放心，吃得安心。