連鎖餐飲行業(yè)財務(wù)管控淺析

    時(shí)間：2012-09-06

    連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)是隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展而產(chǎn)生的新型餐飲企業(yè)形式，其連鎖體系是由總部和連鎖店組成的有機體系?？偛渴沁B鎖體系的管理機構、配送中心和信息溝通中心，是整個(gè)連鎖體系的核心，連鎖餐飲企業(yè)通過(guò)集中采購、集中管理、統一配送、統一核算形成集團優(yōu)勢，達到降低經(jīng)營(yíng)成本，提高經(jīng)濟效益的目的。

    連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)財務(wù)管理應圍繞實(shí)現連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標展開(kāi)。連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標是生存、獲利和發(fā)展，財務(wù)管理應圍繞此目標完成對有關(guān)資金的籌集、投放、運營(yíng)和分配工作。

    一、 連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式

    連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)是一種新型餐飲企業(yè)形式，在目前還外于初級發(fā)展階段，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式，目前基本上分為子公司經(jīng)營(yíng)方式、分公司經(jīng)營(yíng)方式和加盟店經(jīng)營(yíng)方式。在中國加入WTO后，為提高市場(chǎng)競爭力與進(jìn)入中國市場(chǎng)的國際上一些知名連鎖餐飲企業(yè)抗衡，又產(chǎn)生了自由連鎖經(jīng)營(yíng)方式。

    1、 子公司經(jīng)營(yíng)方式

    子公司經(jīng)營(yíng)方式是指總部通過(guò)投資關(guān)系，對子公司的資產(chǎn)和人員進(jìn)行管理、控制，子公司根據經(jīng)營(yíng)需要取得法人營(yíng)業(yè)執照，開(kāi)展相對獨立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，總部通過(guò)對子 公司下達各項經(jīng)營(yíng)指標并對此進(jìn)行績(jì)效考核來(lái)進(jìn)行管理?？偛考袑ι唐愤M(jìn)行采購，根據子公司需要進(jìn)行統一配送，按照內部?jì)r(jià)格進(jìn)行商品結算，總部集中對子公司 的經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行匯總核算，編制合并會(huì )計報表，按投資比例全部或部分享有子公司的凈利潤。子公司獨立進(jìn)行會(huì )計核算，在經(jīng)營(yíng)所在地納稅、編制個(gè)別會(huì )計報表。

    2、 分公司經(jīng)營(yíng)方式

    分公司經(jīng)營(yíng)方式是指總部通過(guò)投資關(guān)系，對分公司的資產(chǎn)進(jìn)行控制和人員的管理，總部對分公司進(jìn)行內部會(huì )計核算，并對確定的經(jīng)營(yíng)指標進(jìn)行考核，以確定各分公司 應當獲得的勞動(dòng)報酬，總部集中對商品進(jìn)行采購，并根據分公司經(jīng)營(yíng)需要進(jìn)行統一配送，總部統一對分公司的經(jīng)營(yíng)過(guò)程和經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行會(huì )計核算，統一納稅、編制個(gè)別會(huì )計報表，全部享有凈利潤。分公司根據總公司的安排開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不獨立進(jìn)行會(huì )計核算，取得的銷(xiāo)售收入全部上繳總部，勞動(dòng)報酬由總部根據經(jīng)營(yíng)指標考核情況直接發(fā)放。

    3、 加盟店經(jīng)營(yíng)方式

    加盟店經(jīng)營(yíng)方式是指總部以商譽(yù)做投資，以收取加盟費的形式吸收加盟店，以達到擴大經(jīng)營(yíng)規模的一種經(jīng)營(yíng)方式?？偛考袑ι唐愤M(jìn)行采購，根據加盟店經(jīng)營(yíng)需要進(jìn)行統一配送，按照較為優(yōu)惠的價(jià)格進(jìn)行結算，總部和各加盟店各為獨立法人，各自實(shí)行獨立的會(huì )計核算，總部在業(yè)務(wù)上對各加盟店進(jìn)行管理、指導。

    4、 自由連鎖經(jīng)營(yíng)方式

    自由連鎖經(jīng)營(yíng)方式是指由若干個(gè)完全獨立的零售餐飲企業(yè)為增加其知名度，增強資源優(yōu)勢和品牌優(yōu)勢，在經(jīng)營(yíng)完全獨立的情況下，結成連鎖體系，統一使用餐飲企業(yè)品牌、統一進(jìn)行渠道的一種經(jīng)營(yíng)方式。

    二、連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)會(huì )計核算的方式

    由于連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式不同，其核算方式也不相同。依照連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規模和經(jīng)營(yíng)范圍的不同，分獨立核算和非獨立核算兩種方式。

    1、 獨立核算方式

    指總部實(shí)行獨立的，部分統一的會(huì )計核算，基層店實(shí)行相對獨立的會(huì )計核算。在這種核算方式下，總部和基層店都應設立獨立的會(huì )計機構?？偛客ㄟ^(guò)投資活動(dòng)與基層店形成各自的經(jīng)濟關(guān)系，總部的投資額計入“長(cháng)期股權投資”科目，基層店收到投資增加“實(shí)收資本”科目?？偛繉?jīng)營(yíng)所需商品實(shí)行集中統一采購，按需要為下屬基層店統一配送商品。按內部商品價(jià)格進(jìn)行結算，并按配送額開(kāi)具增值稅專(zhuān)用發(fā)票（一般納稅人）或普通發(fā)票?；鶎拥陸{發(fā)票增加庫存，按獨立會(huì )計進(jìn)行核算，月未計算并結轉當期經(jīng)營(yíng)成果，編制財務(wù)會(huì )計報告，將當期實(shí)現的利潤上繳總部?？偛渴盏交鶎拥晟蠄蟮睦麧櫤拓攧?wù)會(huì )計報告后，編制合并會(huì )計報表。

    2、 非獨立核算方式

    非獨立核算方式是指總部實(shí)行獨立的、統一的會(huì )計核算，基層店不單獨進(jìn)行會(huì )計核算，經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的各項經(jīng)營(yíng)費用，均向總部報賬核銷(xiāo)。在這種會(huì )計核算方式下，總部會(huì )計機構應對各基層店的經(jīng)營(yíng)過(guò)程實(shí)行內部會(huì )計核算，以考核其經(jīng)營(yíng)成果，確定其勞動(dòng)報酬，根據經(jīng)營(yíng)需要為各基層店建立定額備用金制度，基層店實(shí)行報賬制，不設會(huì )計機構只設一核算員，可以設置部分輔助會(huì )計賬薄，負責上繳經(jīng)營(yíng)收入，核算本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)費用，發(fā)放人員工資，保管本部門(mén)使用的備用金等?？偛繐碛斜静惋嬈髽I(yè)的全部經(jīng)濟資源或控制權，總部對經(jīng)營(yíng)所需商品實(shí)行集中統一采購，按下屬基層店經(jīng)營(yíng)需要統一配送，庫存商品的實(shí)物轉移時(shí)，只對其明細科目進(jìn)行調整?；鶎拥觊_(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)取得收入，全部上繳總部?？偛烤幹苽€(gè)別會(huì )計報表。

    在實(shí)際操作中，各連鎖店經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)往往根據自身情況，綜合采取以上兩種核算方式。

    三、 連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)貨幣資金的管理

    貨幣資金對于連鎖零售餐飲企業(yè)至關(guān)重要，貨幣資金是連鎖餐飲企業(yè)資產(chǎn)流動(dòng)性最強的資產(chǎn)，餐飲企業(yè)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)離不開(kāi)貨幣資金的支持，如購買(mǎi)商品、支付工資、償還債務(wù)等，沒(méi)有貨幣資金的儲備，就無(wú)法保證餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常運行。貨幣資金是餐飲企業(yè)資產(chǎn)管理的重要組成部分。

    1、 崗位分工控制

    （1）、建立貨幣資金業(yè)務(wù)的崗位責任制，明確相關(guān)部門(mén)和崗位的職責權限。

    （2）、出納不得兼任稽核、會(huì )計檔案保管和收入、支出、費用、債權、債務(wù)賬目的登記工作。

    2、 授權批準控制

    （1）、明確審批人對貨幣資金業(yè)務(wù)的授權批準方式、權限、程序、責任和相關(guān)控制措施。

    （2）、明確經(jīng)辦人辦理貨幣資金業(yè)務(wù)的職責范圍和工作要求。

    （3）、嚴格按照申請、審批、復核、支付的程序辦理貨幣資金的支付業(yè)務(wù)。

    3、 現金控制

    （1）、實(shí)行現金庫存限額管理制度。

    （2）、明確現金開(kāi)支范圍并嚴格執行。

    （3）、現金收入及時(shí)存入銀行，嚴格控制現金坐支，嚴禁擅自挪用、借出貨幣資金。

    （4）、實(shí)行收支兩條線(xiàn)管理制度。

    （5）、定期盤(pán)點(diǎn)現金做到賬實(shí)相符。

    4、 銀行存款控制

    （1）、加強銀行賬戶(hù)管理，分別設立基本戶(hù)和一般存款戶(hù)，并按規定辦理存款、取款結算。

    （2）、定期獲取銀行對賬單，查實(shí)銀行存款余額，編制銀行存款余額調節表。

    5、 票據控制

    明確各種票據的購買(mǎi)、保管、領(lǐng)用、背書(shū)、注銷(xiāo)等環(huán)節的職責權限和程序，防止空白票據遺失和被盜用。

    6、 印章控制

    （1）、財務(wù)專(zhuān)用章應由專(zhuān)人保管，個(gè)人名章應由本人或其授權人員保管。嚴禁一人保管支付款項所需的全部印章。

    （2）、嚴格履行簽字蓋章手續。

    （3）、制定印章管理規定，下發(fā)印章保管人崗位責任制。

    7、 監督檢查

    （1）、定期檢查貨幣資金業(yè)務(wù)相關(guān)崗位及人員的設置情況。

    （2）、定期檢查貨幣資金授權批準制度的執行情況。

    （3）、定期檢查印章保管情況。

    （4）、定期檢查票據保管情況。

    （5）、通過(guò)餐飲企業(yè)內部銀行或餐飲企業(yè)ERP系統及時(shí)掌握餐飲企業(yè)每日貨幣資金收支情況。

    如何確定合適的加盟費用，對總部來(lái)說(shuō)是一個(gè)非常關(guān)鍵的問(wèn)題，它直接影響到特許事業(yè)的順利發(fā)展。因為投資者在費用方面通常相當敏感，費用定得太高，投資者不能獲得預計的利潤，自然不會(huì )對該項業(yè)務(wù)感興趣，即使加盟進(jìn)去，不久也會(huì )退出；若費用定得太低，總部收益受損，甚至無(wú)法彌補所提供服務(wù)的費用開(kāi)支，將會(huì )得不償失。無(wú)論如何，總部都應該盡早拿出一套合理的收費方案，確定加盟費用水平及收費方式，以便制定出合理的預算，彌補其管理費用，并取得足夠的盈利。

    加盟者向總部交納的加盟費用一般包括以下幾類(lèi)：

    1.加盟金。

    也稱(chēng)為首期特許費，是加盟者在加盟時(shí)向總部一次性交納的費用，它包括加盟者有權使用總部開(kāi)發(fā)出來(lái)的商標、特殊技術(shù)等費用，體現了加盟者加人特許系統所得到的各種好處的價(jià)值。這筆費用各個(gè)總部都不相同，如日本“7—11”公司加盟金為300萬(wàn)日元，“Seicomart”公司250萬(wàn)日元；“吉野家”公司150萬(wàn)日元；“家庭市場(chǎng)”公司只有50萬(wàn)日元。

    2.保證金。

    作為今后交納各項費用及債務(wù)的擔保，同時(shí)也帶有總部向加盟店所提供商品的預付金性質(zhì)，數量各公司不等，如“Seicomart”公司、“家庭市場(chǎng)”公司為250萬(wàn)日元；“吉野家”公司75萬(wàn)日元。合同中止時(shí)是否退還，情況也各不相同，依據雙方的合約而定。

    3.權利金。

    是總部對加盟店進(jìn)行經(jīng)營(yíng)指導而收取的費用，由加盟店按期交納。權利金的計算方法依行業(yè)不同而不同，如便利店一般為毛利的30%—50%，快餐店一般為銷(xiāo)售額的5%—10%，出租業(yè)按租金收入的6%—8%;小酒館按店鋪面積收取，還有定額包費等。

    4.違約金。

    如違背合同中規定的義務(wù)及禁止事項，按合同規定向受損害的一方交納違約金作為賠償。

    5.其他費用。

    如店鋪設計及施工費、培訓費、廣告宣傳費、設備租賃費、財務(wù)業(yè)務(wù)費、意外保險費等。

    上述費用可以分為加盟店開(kāi)業(yè)前交納的前期加盟費用及開(kāi)業(yè)后運作時(shí)交納的后續加盟費用兩大類(lèi)。前期加盟費用包括了總部招募、評估、培訓、尋找地址等全部費用，在有些情況下，它還包括了特許體系不斷成熟和商譽(yù)提高而增加的特許權費用。如何確定前期加盟費用水平，有人認為應盡可能降低前期費用以便加盟者的開(kāi)辦費用能降至最低；另一些人認為應定得高些，因為前期費用是總部獲得收益的重要來(lái)源，這樣總部可以立即獲得大量現金收入和利潤，并解決了業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)所面臨的問(wèn)題。其實(shí)，特許經(jīng)營(yíng)與其他業(yè)務(wù)一樣，都需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)期發(fā)展才能開(kāi)始盈利，這一時(shí)期大約為3-5年，總部必須籌備足夠的資金以維持盈利前的經(jīng)營(yíng)，所以，想在短期內通過(guò)加盟金解決總部資金上的困難是不現實(shí)的。一般情況下，前期加盟費用占加盟者全部投資的5%—10%，例如，如果開(kāi)辦一家特許加盟店的投資是50萬(wàn)-60萬(wàn)元，則前期的特許加盟費在2.5萬(wàn)—6萬(wàn)元之間，當然，對于那些聲望較高利潤也較高的特許總部來(lái)說(shuō)，這筆費用可能高于5%—10%。