酒店、餐飲食品安全管理

1. 收料與檢疫
 食品是否有害蟲(chóng)的風(fēng)險
 食品是否被化學(xué)品污染
 包裝是否干凈、完整，能否防止污染
 是否在保質(zhì)期內并符合法定的規定
 收料后是否馬上送到儲藏處
 運輸食品的車(chē)輛等工具是否干凈、食品溫度是否正確
 是否對蛋、奶類(lèi)食品進(jìn)行動(dòng)物檢疫復核
2. 儲存控制
 是否有保質(zhì)期
 現場(chǎng)是否有庫存管理程序
 儲存溫度是否正確
 是否有防蟲(chóng)控制措施
 在儲存處是否有化學(xué)和物理污染食品的可能性
 食品包裝是否干凈和合適
 是否有足夠的設施安排食品的儲存
3. 烹飪管理
 烹飪時(shí)間是否足夠并按程序進(jìn)行
 烹飪溫度是否正確且按程序進(jìn)行
 烹飪方法是否適合食品（大或小、多或?。?br />  烹飪后是否有交叉污染
 烹飪結束時(shí)加入的原輔料是否有污染的可能
 烹飪是否按正確的時(shí)間計劃進(jìn)行以避免烹飪后放置時(shí)間過(guò)長(cháng)再服務(wù)
 使用的設備裝置是否合適、完好
 冷藏和冷卻程序是否安全
 食品再次加熱時(shí)的溫度是否足夠
4. 保溫控制
 保溫時(shí)間和溫度是否正確
 準備的食品是否太多
 是否有外來(lái)物、化學(xué)品的污染危險
 是否有與其他食品交叉污染的可能
 個(gè)人衛生是否符合規定
 服務(wù)及銷(xiāo)售前發(fā)運程序是否安全
 操作臺表面、器皿及設備是否干凈
 保溫食品是否過(guò)多
5. 清潔管理
 清潔程序能否防止交叉污染
 現場(chǎng)是否有清潔程序如清潔場(chǎng)所、設備和裝置的程序
 是否安全、正確地使用化學(xué)品，是否按有關(guān)指示或規定使用
 是否使用合適的設施高效地進(jìn)行清潔工作
 水溫是否恰當
 現場(chǎng)是否有有關(guān)消毒的程序
 清潔設備和清潔劑是否與食品分開(kāi)儲存或放置
 是否有人負責清潔工作的監控
6. 個(gè)人衛生控制
 人員是否具有基本的食品安全和衛生知識
 人員是否有不衛生的舉止（如吸煙）
 人員是否遵循洗手的規定
 洗手和干手裝置是否足夠
 是否有足夠的急救物品（包括防水、藥箱、繃帶）
 人員是否佩戴首飾及涂指甲油
 人員是否穿、戴合適衛生的工作服、帽
 是否對設備、裝置進(jìn)行顏色編碼及正確的使用
 是否戴手套，是否按規定換手套
 員工是否患病或感染仍在崗位上及有引起食品中毒的可能
 員工是否知道患某些疾病和感染必須向上級領(lǐng)導報告
7. 食品包裝管理：
 用于包裝食品的材料是否安全
 包裝時(shí)，溫度是否始終安全
 是否衛生地儲存有關(guān)材料
 食品標簽是否正確，包括有關(guān)儲存條件
8. 廢料控制：
 食品廢料及垃圾是否被衛生地收集
 垃圾箱是否合適
 放置廢料的區域及設備是否干凈
 是否按規定合理地收集有關(guān)場(chǎng)所的廢料
 現場(chǎng)的廢物是否先衛生地集中后等待收集
9. 蟲(chóng)害控制：
 現場(chǎng)是否有蟲(chóng)害控制程序
 員工是否知道發(fā)現蟲(chóng)害問(wèn)題必須馬上報告上級領(lǐng)導
 在操作場(chǎng)所是否有監控措施
10. 消毒管理
 現場(chǎng)是否有消毒控制程序
 員工是否知道消毒之重要性
 在操作場(chǎng)所是否有監控措施
11. 顧客飲食安全
 顧客行走安全
 顧客財產(chǎn)安全
 公共設施、客用品的使用安全
12. 員工工作操作安全
 財產(chǎn)安全
 現金安全
 消防安全
 物品采購安全和倉庫安全管理

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